রাস্তার মোড়ে বিরিয়ানির দোকান। সামনে দাঁড়াতেই নাকে এসে লাগে গরম মশলা, ঘি আর রান্না করা মাংসের পরিচিত সুগন্ধ। দোকানের এক পাশে সার দিয়ে রাখা কয়েকটি বড় হাঁড়ি। কোনওটির মুখ খোলা হচ্ছে, কোনওটি থেকে পরিবেশন চলছে। কিন্তু একটি জিনিস সবারই নজরে পড়বে—হাঁড়িগুলির গায়ে জড়ানো টকটকে লাল কাপড়। এত রং থাকতে এই লাল রংটিই কেন? বিরিয়ানির সঙ্গে কি এর কোনও বিশেষ সম্পর্ক রয়েছে?
মজার বিষয় হল, বিরিয়ানির স্বাদ ও ধরন নিয়ে যতই মতপার্থক্য থাকুক, হাঁড়ির গায়ে লাল কাপড়ের এই দৃশ্য উপমহাদেশের নানা শহরেই পরিচিত। কলকাতা, লখনউ, ঢাকা কিংবা হায়দরাবাদের খাবারের দোকানে এমন দৃশ্য চোখে পড়ে। কারও কাছে এটি বহু দিনের অভ্যাস, কারও কাছে দোকানের নিজস্ব পরিচয়। আবার এর পিছনে রয়েছে মোগল আমলের দরবারি রীতির একটি বহুল প্রচলিত কাহিনিও।
রাজদরবার থেকে বিরিয়ানির দোকান—কতটা সত্য সেই যোগ?
লাল কাপড়ের সঙ্গে মোগল ঐতিহ্যের সম্পর্ক নিয়ে একটি গল্প প্রচলিত রয়েছে। কথিত আছে, সম্রাট হুমায়ুনের পারস্যে থাকার সময় সেখানকার রাজকীয় আতিথেয়তা ও খাবার পরিবেশনের রীতি তাঁকে প্রভাবিত করেছিল। রুপোর পাত্রে পরিবেশিত খাবার লাল কাপড়ে ঢেকে আনার রীতির কথাও এই প্রসঙ্গে বলা হয়। পরবর্তী সময়ে মোগল দরবারে এমন রং ও পরিবেশনের ব্যবহার ছড়িয়ে পড়েছিল বলে অনেকে মনে করেন।
তবে এই গল্পের সঙ্গে আজকের বিরিয়ানির হাঁড়িতে লাল কাপড় ব্যবহারের সরাসরি ঐতিহাসিক যোগসূত্র নিশ্চিত করে, এমন পর্যাপ্ত প্রমাণ সহজে মেলে না। ফলে একে প্রতিষ্ঠিত ইতিহাসের বদলে প্রচলিত ব্যাখ্যা হিসেবেই দেখা উচিত।
তবে বিরিয়ানির সঙ্গে রাজকীয় রান্নার সম্পর্ক যে বাস্তব, তা নিয়ে সংশয়ের অবকাশ নেই। আওধের নবাবি রন্ধনশৈলীতে ‘দম পুখত’ পদ্ধতির বিশেষ গুরুত্ব ছিল। এই পদ্ধতিতে চাল, মাংস ও মশলা নির্দিষ্ট বিন্যাসে পাত্রে রেখে মুখ বন্ধ করে ধীর আঁচে রান্না করা হয়। বাষ্পের মধ্যে উপাদানগুলি ধীরে ধীরে সেদ্ধ হয়, তৈরি হয় বিরিয়ানির স্বতন্ত্র গন্ধ ও স্বাদ। কলকাতার বিরিয়ানির ইতিহাসেও নবাব ওয়াজিদ আলি শাহের ১৮৫৬ সালে মেটিয়াবুরুজে আগমনের সঙ্গে আওধি রান্নার প্রভাবের গুরুত্বপূর্ণ যোগ রয়েছে।
লাল কাপড়ের পিছনে দোকানদারদেরও যুক্তি রয়েছে
ইতিহাসের গল্পের বাইরে রয়েছে একেবারে বাস্তব কিছু কারণ। ব্যস্ত বাজারে একাধিক খাবারের দোকানের মধ্যে ক্রেতার নজর কাড়তে উজ্জ্বল রঙের ভূমিকা কম নয়। লাল কাপড় দূর থেকেই চোখে পড়ে। ফলে দোকানের সামনে রাখা বিরিয়ানির হাঁড়িগুলি সহজেই আলাদা করে চেনা যায়।
ঢাকার পুরনো বিরিয়ানির দোকানগুলির বিক্রেতা ও রাঁধুনিদের মতামত নিয়ে প্রকাশিত এক প্রতিবেদনে উঠে এসেছে, লাল কাপড় ব্যবহারের পিছনে আকর্ষণীয় চেহারা, দীর্ঘদিনের অভ্যাস এবং দোকানের পরিচিতির মতো কারণও রয়েছে। কেউ কেউ জানিয়েছেন, এই কাপড় হাঁড়ির আশপাশে জ্বালানো আগুনকে বাতাস থেকে আড়াল করতেও কাজে লাগতে পারে। আবার লাল কাপড়ে ময়লার দাগ তুলনামূলক কম চোখে পড়ে বলেও মত দিয়েছেন খাদ্যসংস্কৃতির সঙ্গে যুক্ত ব্যক্তিরা।
অর্থাৎ, লাল কাপড়ের ব্যবহারকে শুধু রাজকীয় ঐতিহ্যের মধ্যে আটকে রাখলে পুরো ছবিটি দেখা হয় না। সময়ের সঙ্গে একটি অভ্যাস ব্যবসায়িক পরিচিতি এবং ব্যবহারিক সুবিধার সঙ্গেও জড়িয়ে যেতে পারে।
লাল কাপড় কি বিরিয়ানিকে বেশি গরম রাখে?
এই প্রশ্নটিও বেশ স্বাভাবিক। তবে বিরিয়ানি দীর্ঘক্ষণ গরম থাকার কৃতিত্ব শুধু লাল কাপড়কে দেওয়া ঠিক হবে না। হাঁড়ির ধাতু, ঢাকনার আঁটসাঁট অবস্থান, খাবারের পরিমাণ এবং তাপের উৎস—সবকিছুর উপরই খাবারের তাপমাত্রা নির্ভর করে। কাপড় হাঁড়ির বাইরের আবরণ হিসেবে কিছুটা সহায়ক হতে পারে, কিন্তু সেটিই তাপ ধরে রাখার প্রধান ব্যবস্থা নয়।
বরং বিরিয়ানির স্বাদ ও গন্ধ অটুট রাখার ক্ষেত্রে রান্নার পদ্ধতিই অনেক বেশি গুরুত্বপূর্ণ। বিশেষ করে দমে রান্নার সময় বাষ্প ও তাপের নিয়ন্ত্রিত ব্যবহার চাল এবং মাংসের স্বাদকে একসঙ্গে মিশিয়ে দেয়।
এক টুকরো কাপড়, একাধিক গল্প
আজ বিরিয়ানি শুধু রাজদরবারের খাবার নয়। বিয়েবাড়ি, উৎসব, পারিবারিক অনুষ্ঠান থেকে শুরু করে পাড়ার ছোট দোকান—সব জায়গাতেই তার উপস্থিতি। সময়ের সঙ্গে রান্নার ধরন বদলেছে, বেড়েছে পদটির বৈচিত্র্য, তৈরি হয়েছে শহরভেদে আলাদা স্বাদ। কিন্তু বড় হাঁড়ির গায়ে লাল কাপড়ের পরিচিত দৃশ্যটি এখনও রয়ে গিয়েছে।
হয়তো এর পিছনে কোনও একক কারণ নেই। কোথাও পুরনো রীতি, কোথাও দোকানের নিজস্ব পরিচয়, কোথাও আবার নিছক ব্যবহারিক সুবিধা—সব মিলিয়েই তৈরি হয়েছে এই চেনা দৃশ্য। তাই বিরিয়ানির দোকানে লাল কাপড়ে ঢাকা হাঁড়ি দেখলে মনে রাখা যায়, খাবারের জগতে ছোট্ট একটি অভ্যাসও কখনও কখনও হয়ে ওঠে দীর্ঘদিনের সাংস্কৃতিক পরিচয়ের অংশ।
