কলকাতার রাস্তার খাবারের একটা নিজস্ব চরিত্র আছে। এখানে খাবার শুধু ক্ষুধা মেটানোর উপায় নয়, অনেক সময় তা হয়ে ওঠে শহরের দৈনন্দিন জীবনের অংশ। অফিসের বিরতি, কলেজ ফেরার আড্ডা, সন্ধ্যার কেনাকাটা কিংবা পুজোর রাত—কোনও না কোনও সময়ে খাবারের দোকানের সামনে দাঁড়িয়ে কাগজে মোড়া একটি রোল হাতে নেওয়ার অভিজ্ঞতা বহু শহরবাসীরই রয়েছে। গরম পরোটা, তার ভিতরে মাংসের পুর, পেঁয়াজ, কাঁচালঙ্কা আর লেবুর হালকা টক গন্ধ। কয়েক মিনিটের মধ্যেই তৈরি এমন এক খাবার, যার জন্য আলাদা করে সময় বের করতে হয় না। কলকাতার কাঠি রোলের জনপ্রিয়তার রহস্য বোধ হয় এখানেই।
কিন্তু এই রোলের গল্প শুধু পরোটা আর কাবাবের মেলবন্ধনের নয়। এর সঙ্গে জড়িয়ে রয়েছে পুরনো কলকাতার ব্যবসা-বাণিজ্য, মানুষের খাদ্যাভ্যাসের পরিবর্তন এবং শহরের দ্রুত চলতে শেখার ইতিহাস।
যখন খাবারকে শহরের সঙ্গে তাল মেলাতে হল
পুরনো কলকাতার খাবারের জগতে কাবাবের পরিচিতি ছিল। মাংসের টুকরো শিকে গেঁথে আগুনে সেঁকা, সঙ্গে পরোটা—এই পরিবেশনরীতি খাবারপ্রেমীদের কাছে নতুন ছিল না। কিন্তু শহরের ব্যস্ত মানুষের কাছে প্রতিদিন বসে খাওয়ার সুযোগ সব সময় থাকত না। এমন একটি খাবারের প্রয়োজন ছিল, যা সুস্বাদু, সহজে বহনযোগ্য এবং অল্প সময়ের মধ্যে খেয়ে নেওয়া যায়।
এই প্রয়োজনের সঙ্গে কলকাতার কাঠি রোলের জন্মকথাকে জুড়ে দেখা হয়। নিউ মার্কেটের কাছে নিজামস (Nizam’s) নামের খাবারের দোকানকে এই রোলের ইতিহাসে বিশেষ গুরুত্ব দেওয়া হয়। ১৯৩২ সালে প্রতিষ্ঠিত এই প্রতিষ্ঠান কলকাতার কাবাব-পরোটার ঐতিহ্যের সঙ্গে দীর্ঘদিন ধরে যুক্ত। প্রচলিত বিবরণ অনুযায়ী, কাবাবকে পরোটার মধ্যে মুড়ে পরিবেশনের ধারণা থেকেই রোলের জনপ্রিয়তা বাড়তে শুরু করে।
ভাবনাটি ছিল খুব সাধারণ। কিন্তু খাবারের অভিজ্ঞতাই বদলে গেল। আগে যে কাবাব ও পরোটা আলাদা করে খাওয়া হত, তা একসঙ্গে চলে এল একটি পরোটার ভিতরে। খাবার হাতে নিয়ে চলতে চলতেও খাওয়া সম্ভব হল। শহরের ব্যস্ত মানুষের কাছে এর চেয়ে সুবিধাজনক আয়োজন আর কী হতে পারে!
কাঠি নামের মধ্যে লুকিয়ে রান্নার গল্প
রোলের নামের মধ্যেও রয়েছে তার প্রস্তুতপ্রণালির ইঙ্গিত। কাবাব তৈরিতে মাংস গেঁথে সেঁকার জন্য শিক ব্যবহার করা হয়। কাঠি রোলের ইতিহাস নিয়ে প্রচলিত বিবরণে বলা হয়, সময়ের সঙ্গে ভারী ধাতব শিকের বদলে বাঁশের সরু কাঠি ব্যবহারের চল শুরু হয়। বাংলায় সেই কাঠি থেকেই খাবারটির নামের সঙ্গে জুড়ে যায় ‘কাঠি’ শব্দটি।
নিজামসের ইতিহাস নিয়ে প্রকাশিত কিছু বিবরণে ১৯৬৪ সালকে এই পরিবর্তনের সঙ্গে যুক্ত করা হয়েছে। তবে কাঠি রোলের নামকরণ ও উৎপত্তি নিয়ে বিভিন্ন বর্ণনায় কিছু পার্থক্য রয়েছে। তাই নির্দিষ্ট একটি ঘটনাকেই একমাত্র প্রতিষ্ঠিত সূচনা বলে ধরে নেওয়া ঠিক হবে না।
তবে নামের সঙ্গে কাঠির এই সম্পর্ক খাবারটির পরিচিত ইতিহাসের একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ।
পরোটার ভিতরে কলকাতার নিজস্ব স্বাদ
কাঠি রোলের আসল আকর্ষণ তার উপকরণের জটিলতায় নয়, বরং সাধারণ কয়েকটি উপাদানের সঠিক মেলবন্ধনে। গরম তাওয়ায় পরোটা সেঁকা হয়। অনেক ক্ষেত্রে তার সঙ্গে ডিমের স্তর যোগ হয়। এরপর ভিতরে দেওয়া হয় কাবাব বা মাংসের পুর। সঙ্গে কুচোনো পেঁয়াজ, কাঁচালঙ্কা, লেবুর রস—কখনও সামান্য মশলা বা বিশেষ সস।
প্রতিটি দোকানের নিজস্ব কৌশল রয়েছে। কোথাও পরোটা বেশি মুচমুচে, কোথাও মাংসের মশলা বেশি প্রাধান্য পায়। কোনও দোকানে পেঁয়াজের ঝাঁজ বেশি, কোথাও আবার ডিমের স্তরই রোলের স্বাদকে আলাদা করে তোলে। ফলে একই নামের খাবার হলেও এক দোকানের রোলের সঙ্গে অন্য দোকানের রোলের অভিজ্ঞতা এক নয়।
সময়ের সঙ্গে এই খাবারে এসেছে আরও নানা সংযোজন। চিকেন, মটন, ডিম, পনির, আলু ও সবজির পুর দিয়ে তৈরি হচ্ছে বিভিন্ন ধরনের রোল। আধুনিক দোকানে মেয়োনিজ ও নানা সসের ব্যবহারও বেড়েছে। কিন্তু পুরনো কলকাতা-স্টাইল রোলের পরিচিত স্বাদ এখনও কাবাব, পরোটা, পেঁয়াজ ও কাঁচালঙ্কার মেলবন্ধনেই।
রাস্তার খাবার থেকে শহরের পরিচয়
একটি খাবার কখনও কখনও কোনও শহরের জীবনযাত্রার প্রতিচ্ছবি হয়ে ওঠে। কাঠি রোলের ক্ষেত্রেও সেটাই ঘটেছে। নিউ মার্কেট ও এসপ্ল্যানেডের ব্যস্ত এলাকার খাবারের দোকান থেকে শুরু করে শহরের বিভিন্ন পাড়ার ছোট দোকান—রোল ক্রমে কলকাতার দৈনন্দিন খাদ্যাভ্যাসের অংশ হয়ে উঠেছে।
এই জনপ্রিয়তার পিছনে স্বাদের পাশাপাশি রয়েছে সহজলভ্যতা। রেস্তরাঁয় বসে দীর্ঘ সময় কাটানোর প্রয়োজন নেই। রাস্তার ধারে দাঁড়িয়েই খাবার পাওয়া যায়। কাগজে মোড়া রোল হাতে নিয়ে আবার নিজের কাজে ফিরে যাওয়া যায়। ছাত্রছাত্রী, অফিসযাত্রী, বাজারের ক্রেতা কিংবা রাতের শহরে ঘুরতে বেরোনো মানুষ—প্রত্যেকের কাছেই খাবারটির আলাদা জায়গা তৈরি হয়েছে।
দুর্গাপুজোর সময় এই পরিচিত দৃশ্য আরও স্পষ্ট হয়ে ওঠে। রাত বাড়ে, মণ্ডপে ভিড় জমে, শহরের রাস্তা জেগে থাকে। সেই দীর্ঘ পথচলার মাঝে গরম রোলের দোকানে থামা যেন কলকাতার উৎসবেরও একটি চেনা অভ্যাস।
একটি রোলের ভিতরে যে শহর
কলকাতাকে চিনতে হলে শুধু তার বড় বড় স্থাপত্য, ঐতিহাসিক রাস্তা কিংবা বিখ্যাত প্রতিষ্ঠান দেখলেই হয় না। শহরকে বুঝতে হয় তার ছোট ছোট অভ্যাসের মধ্য দিয়েও। ফুটপাথের চায়ের দোকান, সন্ধ্যার টেলিভাজা, পাড়ার মিষ্টির দোকান আর কাগজে মোড়া কাঠি রোল—এই সবকিছুর মধ্যেই রয়েছে কলকাতার নিজস্ব জীবনছন্দ।
কাঠি রোল সেই শহরেরই একটি সৃষ্টি, যার জনপ্রিয়তা সময়ের সঙ্গে আরও বিস্তৃত হয়েছে। খাবারটি বদলেছে, পুরের বৈচিত্র্য বেড়েছে, দোকানের ধরন পাল্টেছে। কিন্তু হাতে ধরে খাওয়ার সেই সহজ আনন্দটি রয়ে গিয়েছে একই রকম।
হয়তো এ কারণেই কলকাতার কাঠি রোলকে শুধু একটি খাবার বলে পরিচয় করিয়ে দিলে তার গল্প অসম্পূর্ণ থেকে যায়। একটি পরোটার ভিতরে কাবাবের স্বাদ যেমন রয়েছে, তেমনই রয়েছে শহরের ব্যস্ততা, মানুষের অভ্যাস এবং সময়ের সঙ্গে বদলে যাওয়া খাদ্যসংস্কৃতির ছাপ।
